速食麵是僅次於麵包的國際性方便食品。速食麵的種類主要分為油炸速食麵、非油炸速食麵和速食濕面三大類，目前，油炸速食麵占總產量的90％左右，且今後一段時間仍將是速食麵的主導產品。
1. 麵粉：我國目前尚未制定速食麵專用粉的品質標準，但從速食麵的嚼勁和複水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標的麵粉：濕麵筋30％～32％，粉質曲線穩定時間≧4分鐘，降落數值≧200秒，灰分≦0.5％。
2. 水：水質要求參考如下：硬度≦10度，pH7. 5～8.5，鹼度≦50毫克／千克，鐵≦0.1毫克／千克，錳≦0.l毫克／千克。
3. 油脂：多採用棕櫚桐油作為油炸速食麵的油炸用油，也可搭配適當比例的豬板油以增加產品風味。選用油炸用油時，首先應考慮油脂的穩定性，其次為風味、色澤、熔點等。
4. 抗氧化劑：為防止油脂氧化變質，應在炸油中適當加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化劑。
5. 面質改良劑：主要有複合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純鹼、乳化劑、增稠劑、穀朊粉、增筋劑、雞蛋等。當小麥粉品質有缺陷或生產高品質的速食麵時，往往要添加多種面質改良劑。
6. 色素：可使用桅子黃等天然色素來使麵條產生好看的黃色。
（2）工藝流程 （略）
（3）技術要點：
1. 和麵、熟化、壓片、切條：這幾道工序的工藝要求與掛麵生產相同。
2. 波紋成型：面片由面刀縱切成條後垂直落入波紋成型導箱內，經導箱下面短網帶的慢速輸送形成波紋。麵條下落的線速與短網帶線速的速比通常為7:1一10：1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網帶向前輸送一段距離後，將波紋麵條卸到連續蒸面機的長網帶上，二者的速比約1：4～1：5。這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便於蒸熟。
3. 蒸面：一般採用傾斜式連續蒸面機，蒸汽壓力為0．15～0．2兆帕，機內溫度95～98℃，蒸面時間90～120秒，麵條a化程度可達 85％以上。為節省占地，已有多層沙轉式連續蒸面機投入生產。
4. 著味：該工序有的設在蒸面與切斷之間，有的設在入模與乾燥之間，用於生產調味速食麵，方法為噴淋調味液或浸漬。
5. 切斷、折疊、入模：從連續蒸面機出來的熟面帶被旋轉式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導板將切斷後的面塊齊腰對折（生產碗裝面不需對折），並由入模裝置輸入油炸鍋或熱風乾燥機的模盒中。入模裝置有六線並立入模機和三線分列入模機兩種，前者適於大型廠，後者適於中小型廠。
6. 乾燥：主要有油炸乾燥和熱風乾燥兩種方式。採用微波乾燥、速凍乾燥或真空乾燥等高新技術的尚不多見。
◎油炸乾燥：油炸設備為自動油炸鍋，主要的油炸技術參數為：前溫130～135℃，中溫140～145℃，後溫150～155℃，油炸時間70～80秒，炸油周轉率≦16小時，油位高出模盒15～20毫米，油炸後面塊水分≦8％，為控制炸油劣變，應定時檢測油脂酸價、過氧化值、碘價等的變化。為降低面塊含油率，應注意油鍋內溫區設置、面塊油炸前的含水量、油炸時間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。
◎熱風乾燥：廣泛採用往返式鏈盒乾燥機，熱風濕度為70-80℃，相對濕度≦70％，乾燥時間約45分鐘，乾燥後面塊水分≦12％。
7. 冷卻、包裝：在冷卻機內經吹風強制冷卻至室溫或略高於室溫，然後加入調味湯料進入自動包裝機，用符合衛生要求的複合塑膠薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，後者將逐漸被可降解材料代替。
8. 湯料製備：湯料是決定產品營養價值和口味的關鍵，亦關係到產品的檔次和等級。速食麵品牌的競爭，實際上已演變成湯料的競爭。湯料的種類按其內容物可分為粉包、醬包等。所用原料主要有鹹味料、鮮味料、天然調味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脫水肉菜、著色劑、增稠劑等。各種原料的比例應遵循一定規律並結合豐富的調味經驗來確定。速食麵中兩種湯料的參考生產過程如下：
粉包：原料預處理 → 混合 → 過篩 → 包裝 → 成品
肉醬包：原料預處理 → 熬煮 → 絞碎 → 調味 → 加熱 → 包裝 → 滅菌 → 冷卻 → 脫水 → 成品
【王利容、何東平《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》】