掛麵由濕麵條掛在面杆上乾燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，是我國各類麵條中產量最大、銷售範圍最廣的品種。掛麵的花色品種很多， 般按麵條的寬度或按使用的麵粉等級或添加的輔料來命名。
（1）原料和輔料
1. 麵粉：掛麵生產用粉的濕麵筋含量不宜低於26％，最好採用麵條專用粉，並經“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現行麵條專用粉行業標準中的主要理化指標如下：
（1）原料和輔料
1. 麵粉：掛麵生產用粉的濕麵筋含量不宜低於26％，最好採用麵條專用粉，並經“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現行麵條專用粉行業標準中的主要理化指標如下：
| 精製級 | 普通級 | |
|---|---|---|
| 濕麵筋（%）≧ | 28 | 26 |
| 粉質曲線穩定時間（分鐘）≧ | 4.0 | 3.0 |
| 降落數值（秒）≧ | 200 | |
| 灰分（%）≦ | 0.55 | 0.7 |
2. 水：我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小於10度的飲用水。
3. 面質改良劑：面質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉）、氧化劑（如偶氮甲醯胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂醯乳酸鈉）和穀朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食堿。
（2）工藝流程
原輔料預處理 → 和麵 → 熟化 → 壓片 → 切條 → 濕切面 → 乾燥 → 切斷 →計量 → 包裝 → 檢驗 → 成品掛麵
1. 和麵：和麵操作要求“四定”，即：麵粉、食鹽、回機回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據麵粉的濕麵筋含量確定，一般為25％～32％，麵團含水量不低於31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和麵時間15分鐘．冬季宜長．夏季較短。和麵結束時，麵團呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麵設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麵機，但價格昂貴。
2. 熟化：採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對麵團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10一15分鐘，要求麵團的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵團複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用；
3. 壓片：一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：
◎壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。
◎軋輥線速：為保證麵條的品質和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。
◎軋片道數和壓延比：軋片道數以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％。
◎軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。
4. 切條：切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1．0、1．5、2．0、3．0、6．0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕麵條橫向切斷，其轉速可以根據每杆濕掛麵的長度調節。
5. 乾燥：掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品品質和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
現行掛麵乾燥工藝一般分為三類，即：
◎高溫快速乾燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高乾燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2．5小時。具有投資小、乾燥快等優點。缺點是溫濕度難以控制。產品品質不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。
◎低溫慢速乾燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛麵烘乾法，最高乾燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然乾燥，生產穩定，產品品質可靠。不足之處是投資大、乾燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用。
◎中溫中速乾燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，我國於20世紀80-90年代研究成功了中溫中速乾燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品品質好的特點，已在國內推廣。
中溫中速法的技術參數：
預乾燥—溫度25-35℃，濕度80-85%，風速1.0-1.2米/秒，占乾燥時間的15-20%；主乾燥—溫度35-45℃，濕度75-80%，風速1.5-1.8米/秒，占乾燥時間的40-60%；完全乾燥—溫度20-25℃，濕度55-65%，風速0.8-0.1米/秒，占乾燥時間的20-25%；中溫中速法適於多排直行和單排迥行烘乾房使用，前者運行長度宜在40～50米，後者迎行長度直在200米左右，烘乾時間均大約4小時。
6. 切斷：一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多；後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。
7. 計量、包裝：傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑膠密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今後發展的方向。
8. 面頭處理：濕面頭應即時回入和麵機或熟化機中。乾麵頭可採用浸泡或粉碎法處理，然後返回和麵機。半乾麵頭一般採用浸泡法，或晾乾後與乾麵頭一起粉碎。浸泡法效果好，採用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粗細度與麵粉相同，且回機量不超過15％。少數廠家採用打漿機，使乾麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。
3. 面質改良劑：面質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性澱粉）、氧化劑（如偶氮甲醯胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂醯乳酸鈉）和穀朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食堿。
（2）工藝流程
原輔料預處理 → 和麵 → 熟化 → 壓片 → 切條 → 濕切面 → 乾燥 → 切斷 →計量 → 包裝 → 檢驗 → 成品掛麵
1. 和麵：和麵操作要求“四定”，即：麵粉、食鹽、回機回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據麵粉的濕麵筋含量確定，一般為25％～32％，麵團含水量不低於31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和麵時間15分鐘．冬季宜長．夏季較短。和麵結束時，麵團呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和麵設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和麵機，但價格昂貴。
2. 熟化：採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對麵團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10一15分鐘，要求麵團的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明，在麵團複合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用；
3. 壓片：一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：
◎壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，複合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。
◎軋輥線速：為保證麵條的品質和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。
◎軋片道數和壓延比：軋片道數以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％。
◎軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為複合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。
4. 切條：切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1．0、1．5、2．0、3．0、6．0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕麵條橫向切斷，其轉速可以根據每杆濕掛麵的長度調節。
5. 乾燥：掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品品質和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
現行掛麵乾燥工藝一般分為三類，即：
◎高溫快速乾燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高乾燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2．5小時。具有投資小、乾燥快等優點。缺點是溫濕度難以控制。產品品質不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。
◎低溫慢速乾燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛麵烘乾法，最高乾燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然乾燥，生產穩定，產品品質可靠。不足之處是投資大、乾燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用。
◎中溫中速乾燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，我國於20世紀80-90年代研究成功了中溫中速乾燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品品質好的特點，已在國內推廣。
中溫中速法的技術參數：
預乾燥—溫度25-35℃，濕度80-85%，風速1.0-1.2米/秒，占乾燥時間的15-20%；主乾燥—溫度35-45℃，濕度75-80%，風速1.5-1.8米/秒，占乾燥時間的40-60%；完全乾燥—溫度20-25℃，濕度55-65%，風速0.8-0.1米/秒，占乾燥時間的20-25%；中溫中速法適於多排直行和單排迥行烘乾房使用，前者運行長度宜在40～50米，後者迎行長度直在200米左右，烘乾時間均大約4小時。
6. 切斷：一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多；後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。
7. 計量、包裝：傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑膠密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今後發展的方向。
8. 面頭處理：濕面頭應即時回入和麵機或熟化機中。乾麵頭可採用浸泡或粉碎法處理，然後返回和麵機。半乾麵頭一般採用浸泡法，或晾乾後與乾麵頭一起粉碎。浸泡法效果好，採用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粗細度與麵粉相同，且回機量不超過15％。少數廠家採用打漿機，使乾麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。